Brick de rouget au basilic, mini ratatouille **

 

Fiche technique de fabricationN°5434

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,162 €
Prix de revient TTC Total : 42,970 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1553,924 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte Cuisson Sauce Ratatouille Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,060 0,060 3,919 0,235
Feuilles de brick Poche de10 3,000 3,000 0,874 2,622
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 2,400 3,429 8,230
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,090 0,060 0,150 8,049 1,207
Ketchup Flacon 0,015 0,015 1,319 0,020
Piquillos boites 0,090 0,090 7,902 0,711
Tomates pelées 4/4 0,600 0,600 1,703 1,022
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,018 0,030 11,900 0,357
Aubergines kg 0,180 0,180 3,190 0,574
Basilic Botte 0,300 0,300 1,055 0,317
Bouquet garni Pièce 0,180 0,180 1,161 0,209
Courgettes kg 0,180 0,180 2,490 0,448
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,108 0,133
Poivrons jaunes Kg 0,180 0,180 5,990 1,078
Poivrons verts kg 0,180 0,180 3,481 0,627
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 1,200 1,200 20,984 25,181
Progression Réa. Sur.
Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C

00:15:00

P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf.

00:15:00

Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive.

00:10:00

Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie

00:05:00

 00:10:00

Ratatouille

Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive.

Réunir le tout et cuire à couvert.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation