Fiche technique de fabricationN°5434
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,639 €
Prix de revient TTC Total :
39,836 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1553,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Cuisson | Sauce | Ratatouille | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | 6,344 | 0,381 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,000 | 3,000 | 1,977 | 5,931 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,289 | 0,694 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,090 | 0,060 | 0,150 | 5,774 | 0,866 | |||||||
| Ketchup | Flacon | 0,015 | 0,015 | 1,319 | 0,020 | ||||||||
| Piquillos | boites | 0,090 | 0,090 | 7,902 | 0,711 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 | 0,600 | 1,390 | 0,834 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,018 | 0,030 | 9,460 | 0,284 | |||||||
| Aubergines | kg | 0,180 | 0,180 | 7,374 | 1,327 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,055 | 0,317 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,180 | 0,180 | 1,161 | 0,209 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,180 | 0,180 | 5,644 | 1,016 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,793 | 0,215 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,180 | 0,180 | 5,222 | 0,940 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,180 | 0,180 | 5,064 | 0,912 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,200 | 1,200 | 20,984 | 25,181 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C | 00:15:00 |
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| P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. | 00:15:00 |
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| Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. | 00:10:00 | |
| Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie | 00:05:00 |
00:10:00 |
Ratatouille |
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Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive. |
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Réunir le tout et cuire à couvert. |
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