Pavé de rumsteak de race Parthenaise aux échalions confits

 

Fiche technique de fabricationN°5430

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 17,089 €
Prix de revient TTC Total : 136,708 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4022,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pavé de rumsteak Echalions confits Carottes de Jarnac Tatin de céleri-rave Chutney de betterave longue Jus de veau aux herbes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1,400 1,400 16,353 22,894
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,025 0,225 6,853 1,542
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 2,000 2,000 10,535 21,070
Cassonade kg 0,020 0,020 2,238 0,045
Huile d'arachide l 0,080 0,080 3,118 0,249
Miel kg 0,030 0,030 6,639 0,199
Poivre noir en grain kg 5,000 5,000 12,118 60,590
Raisins secs kg 0,050 0,050 3,674 0,184
Safran filaments poche 0,001 0,001 358,700 0,359
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050 3,162 0,158
Vinaigre de framboises l 0,100 0,100 2,425 0,243
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 0,500 0,500 1,583 0,792
Carottes kg 0,500 0,500 0,823 0,412
Céleri rave kg 0,500 0,500 1,076 0,538
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Echalions du Poitou kg 0,500 0,500 1,477 0,739
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,108 0,166
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,087 0,272
Pommes Golden (pièces) kg 2,000 2,000 1,245 2,490
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,500 0,500 9,264 4,632
Pâte feuilletée kg 0,500 0,500 36,186 18,093
SURGELES
Framboises congelées kg 0,100 0,100 4,368 0,437
Progression Réa. Sur.

Parer, ficeler les pavés.

Confire les échalions.

Eplucher les échalions.

Emincer les échalions.

Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices.

Réaliser le chutney de betteraves.

Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes.

Marquer en cuisson le chutney.

Réaliser les Tatins de céleri-rave.

Détailler le céleri en mirepoix.

Blanchir et sauter au beurre.

Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.

 

Cuire les Tatins de céleri-rave.

Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords.

Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Glacer les carottes.

Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc.

Parfumer de safran et de miel.

Sauter les rumsteaks.

Réaliser un jus de veau, monté au beurre.

Dresser.

Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir la viande cuite à +63°C. Surcuisson de la viande. Maintenir la viande à +63°C. Ne pas conserver les restes.