Huîtres chaudes en coquille, sabayon au Pineau des Charentes

 

Fiche technique de fabricationN°5429

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,991 €
Prix de revient TTC Total : 47,926 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1327,168 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Huîtres Sabayon au Pineau Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0,100 0,100 12,032 1,203
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250 6,853 1,713
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 0,133 0,665
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 1,000 1,000 0,385 0,385
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 40,000 40,000 1,099 43,960
Progression Réa. Sur.

Mettre le beurre à clarifier.

Ouvrir les huîtres, conserver le jus, les décoquiller, réserver.

 

Rincer et sécher les coquilles.

Pocher les huîtres.

Filtrer le jus des huîtres.

Pocher les huîtres dans leur jus.

Egoutter, dresser dans les coquilles dispoées sur du gros sel.

Monter le sabayon.

Faire réduire le jus des huîtres.

Monter le sabayon.

Incorporer le beurre clarifié.

Mettre à point.

Glacer les huîtres.

Faire glacer légèrement les huîtres sous la salamandre.

 

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Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Conserver les huîtres à + 3°C jusqu'à pochage. Ne pas laisser les huîtres à température ambiante. Maintenir les huîtres chaudes avant de les recouvrir du sabayon monté au beurre. Ne pas conserver les restes.