Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson

 

Fiche technique de fabricationN°5428

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,856 €
Prix de revient TTC Total : 48,565 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1799,517 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 9,800 0,490
Beurre kg 0,083 0,083 9,800 0,817
Crème liquide l 0,333 0,333 3,919 1,306
Crème liquide l 0,417 0,417 3,919 1,633
Oeufs (blancs) Pièce 3,333 3,333 0,289 0,963
ECONOMAT
Huile de Colza L 0,200 0,200 1,740 0,348
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 5,792 0,048
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,005 0,690 0,003
Sucre en poudre kg 0,167 0,167 1,036 0,173
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 0,008 0,917 0,008
Vinaigre de cidre L 0,007 0,007 0,870 0,006
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,333 0,167 0,167 0,667 1,161 0,774
Carottes kg 0,667 0,667 1,530 1,020
Choux fleurs kg 0,833 0,833 3,840 3,200
Coriandre fraîche botte 0,833 0,833 16,140 13,450
Tomates cerise kg 0,167 0,167 2,216 0,369
POISSONNERIE
Filets de julienne kg 1,000 1,000 7,373 7,373
Filets de saumon kg 0,833 0,833 19,900 16,583
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation