Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson

 

Fiche technique de fabricationN°5428

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,909 €
Prix de revient TTC Total : 39,095 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1799,517 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 6,853 0,343
Beurre kg 0,083 0,083 6,853 0,571
Crème liquide l 0,333 0,333 2,679 0,893
Crème liquide l 0,417 0,417 2,679 1,116
Oeufs (blancs) Pièce 3,333 3,333 3,429 11,430
ECONOMAT
Huile de Colza L 0,200 0,200 1,556 0,311
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 5,792 0,048
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,005 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,167 0,167 0,845 0,141
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 0,008 0,804 0,007
Vinaigre de cidre L 0,007 0,007 2,627 0,018
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,333 0,167 0,167 0,667 1,213 0,809
Carottes kg 0,667 0,667 0,823 0,549
Choux fleurs kg 0,833 0,833 1,888 1,573
Coriandre fraîche botte 0,833 0,833 1,213 1,011
Tomates cerise kg 0,167 0,167 4,769 0,795
POISSONNERIE
Filets de julienne kg 1,000 1,000 7,373 7,373
Filets de saumon kg 0,833 0,833 14,527 12,106
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation