Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson

 

Fiche technique de fabricationN°5428

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,987 €
Prix de revient TTC Total : 49,874 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1799,517 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 7,607 0,380
Beurre kg 0,083 0,083 7,607 0,634
Crème liquide l 0,333 0,333 3,919 1,306
Crème liquide l 0,417 0,417 3,919 1,633
Oeufs (blancs) Pièce 3,333 3,333 0,289 0,963
ECONOMAT
Huile de Colza L 0,200 0,200 3,034 0,607
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 5,792 0,048
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,005 0,690 0,003
Sucre en poudre kg 0,167 0,167 1,350 0,225
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 0,008 0,804 0,007
Vinaigre de cidre L 0,007 0,007 3,649 0,024
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,333 0,167 0,167 0,667 1,161 0,774
Carottes kg 0,667 0,667 1,741 1,161
Choux fleurs kg 0,833 0,833 3,840 3,200
Coriandre fraîche botte 0,833 0,833 16,140 13,450
Tomates cerise kg 0,167 0,167 9,959 1,660
POISSONNERIE
Filets de julienne kg 1,000 1,000 7,373 7,373
Filets de saumon kg 0,833 0,833 19,710 16,425
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation