Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson

 

Fiche technique de fabricationN°5428

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,723 €
Prix de revient TTC Total : 37,232 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1799,517 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,083 0,083 11,516 0,960
Beurre kg 0,050 0,050 11,516 0,576
Crème liquide l 0,417 0,417 6,344 2,643
Crème liquide l 0,333 0,333 6,344 2,115
Oeufs (blancs) Pièce 3,333 3,333 0,289 0,963
ECONOMAT
Huile de Colza L 0,200 0,200 1,740 0,348
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 18,495 0,154
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,005 0,622 0,003
Sucre en poudre kg 0,167 0,167 0,894 0,149
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 0,008 0,917 0,008
Vinaigre de cidre L 0,007 0,007 0,870 0,006
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,333 0,167 0,167 0,667 1,055 0,703
Carottes kg 0,667 0,667 1,635 1,090
Choux fleurs kg 0,833 0,833 1,372 1,143
Coriandre fraîche botte 0,833 0,833 1,055 0,879
Tomates cerise kg 0,167 0,167 3,467 0,578
POISSONNERIE
Filets de julienne kg 1,000 1,000 7,373 7,373
Filets de saumon kg 0,833 0,833 21,049 17,541
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation