Fiche technique de fabricationN°5427
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,123 €
Prix de revient TTC Total :
12,491 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | 1,583 | 0,047 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 6,853 | 0,206 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,213 | 1,213 | ||||||||
| Panais | kg | 0,200 | 0,200 | 2,384 | 0,477 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | 1,561 | 0,125 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 0,800 | 13,029 | 10,423 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. | 00:05:00 |
|
Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil. |
||
| Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. | 00:10:00 |
00:30:00 |
| Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée. | ||
| Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. | 00:10:00 |
|
| Dresser en soupière. | 00:05:00 |