Bisque de langoustine, raviole au fenouil-

 

Fiche technique de fabricationN°5426

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,416 €
Prix de revient TTC Total : 29,663 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1812,869 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité bisque Finition Ravioles Farce Montage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,150 0,150 0,690 0,104
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,003 0,003 15,852 0,040
CREMERIE
Crème liquide l 0,050 0,050 3,919 0,196
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,530 0,795
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 0,244 0,122
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 0,005 1,360 0,007
Huile d'olives l 0,025 0,015 0,040 6,197 0,248
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 0,025 7,038 0,176
Sel de Guérande Pm 0,000 1,667 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,690 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001 4,989 0,002
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,050 0,100 0,150 1,530 0,230
Echalotes kg 0,025 0,025 10,980 0,275
Fenouil bulbes piéces 0,100 0,100 3,490 0,349
Oignons paille kg 0,050 0,050 2,743 0,137
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,500 0,500 11,594 5,797
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,250 1,250 16,484 20,605
Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation