Velouté façon Carmen **

 

Fiche technique de fabricationN°5420

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,765 €
Prix de revient TTC Total : 6,119 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1620,433 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Velouté Garniture Feuille de brick Liaison Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,112 0,112 1,208 0,135
CREMERIE
Beurre kg 0,112 0,064 0,176 6,853 1,206
Crème liquide l 0,240 0,240 2,679 0,643
Feuilles de brick Poche de10 0,500 0,500 0,874 0,437
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,127 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,063 0,063 17,935 1,121
Huile d'olives l 0,013 0,013 5,451 0,068
Origan kg 0,004 0,004 1,182 0,005
Riz long kg 0,200 0,200 0,975 0,195
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,120 0,120 1,477 0,177
Poivrons rouges kg 0,400 0,122 0,522 3,587 1,872
Progression Réa. Sur.

VELOUTE

Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir.

GARNITURE

Cuire le riz créole

Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément.

FEUILLE DE BRICK

Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan.

DRESSAGE

En soupière ou à l'assiette selon le service.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation