Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

 

Fiche technique de fabricationN°5419

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,510 €
Prix de revient TTC Total : 38,039 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3828,574 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Galette Artichauts Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1,000 1,000 31,123 31,123
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0,250 0,250 2,479 0,620
Farine T 55 kg 0,040 0,040 1,208 0,048
CAVE
Cidre brut bouteille 0,125 0,125 1,794 0,224
Eau L 0,375 0,375 1,223 0,459
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,100 0,013 0,133 6,853 0,908
Crème liquide l 0,100 0,100 2,679 0,268
Mozzarella kg 0,100 0,100 7,195 0,720
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 0,133 0,067
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,025 0,000 17,935 0,000
Huile d'arachide l 0,020 0,025 0,045 3,118 0,140
Huile d'olives l 0,020 0,020 5,451 0,109
Origan kg 0,002 0,002 1,182 0,002
Poivre blanc kg 0,000 0,000 0,001 21,046 0,011
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,001 0,385 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Citron kg 0,500 0,500 1,688 0,844
Pommes Golden (kg) kg 0,125 0,125 2,796 0,350
Tomates grosses Kg 0,150 0,150 1,477 0,222
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,375 0,375 4,326 1,622
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.

Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.

Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLE FEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

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