Gateau Basque **

 

Fiche technique de fabricationN°5418

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,590 €
Prix de revient TTC Total : 33,540 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2283,859 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Sablée Crème Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,225 0,225 1,208 0,272
CAVE
Marasquin cl 0,023 0,023 9,360 0,211
CREMERIE
Beurre kg 0,113 0,113 6,853 0,771
Lait l 0,225 0,225 0,522 0,117
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750 1,500 0,127 0,191
Oeufs (jaunes) Pièce 2,250 1,500 3,750 0,133 0,499
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères l 0,008 0,008 9,326 0,070
Levure chimique Pièce 0,375 0,375 0,285 0,107
Maïzena Boite 0,015 0,015 4,009 0,060
Rhum pâtisserie L 0,008 0,008 0,015 5,647 0,085
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,113 0,038 0,150 0,845 0,127
Vanille gousses Pièce 0,375 0,375 82,750 31,031
Progression Réa. Sur.

PATE SABLEE

Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine.

Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène.

Réserver au froid.

Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur.

Abaisser la deuxième boule comme la première

CREME

Réaliser une crème pâtissière et refroidir.

MONTAGE ET CUISSON

Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°.

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