Beignets de fruits, salade exotique

 

Fiche technique de fabricationN°5416

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 27,123 €
Prix de revient TTC Total : 216,988 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6918,788 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Beignet d'ananas Beignet de banane Beignet de kiwi Salade exotique Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1,000 1,000 2,000 7,963 15,926
Eau L 0,275 0,500 0,775 1,223 0,948
Rhum ambré Saint James cl 0,200 0,200 7,084 1,417
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 6,853 0,274
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 3,429 10,287
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,127 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,040 0,040 8,018 0,321
Cannelle bâtons Flacon 0,001 0,001 10,535 0,011
Cassonade kg 0,050 0,050 0,050 0,150 2,238 0,336
Farine kg 0,200 0,200 0,200 0,600 1,208 0,725
Huile d'arachide l 0,060 0,060 3,118 0,187
Quatre épices Boite 0,001 0,001 6,308 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,020 0,250 0,270 0,845 0,228
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 82,750 165,500
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,500 0,250 0,750 1,793 1,345
Bananes pièces 4,000 1,000 5,000 0,237 1,185
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,500 0,500 2,000 3,777 7,554
Fruits de la passion kg 0,500 0,500 11,067 5,534
Gingembre kg 0,100 0,100 4,748 0,475
Kiwi pieces 2,000 1,000 3,000 0,306 0,918
kumquat kg 0,200 0,200 8,440 1,688
Physalis bqte 1,000 1,000 1,604 1,604
Progression Réa. Sur.

Eplucher les ananas, les bananes et les kiwis.

Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.

Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.

Réunir la farine, les jaunes, le sel.

Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.

A l'envoir, monter les blancs, incorporer.

Réaliser la pâte à frire au chocolat.

Réunir la farine, le cacao, le sucre et le sel.

Incorporer les oeufs, la bière et le beurre fondu.

Réserver au frais.

Réaliser la pâte à tempura.

Réunir la farine, 75g de farine de riz, le sel et l'eau bien froide.

Réaliser la salade de fruits exotiques.

Réaliser un sirop aux épices.

Eplucher et détailler les fruits finement.

Assaisonner de zestes de citron vert.

Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.

Frire les beignets.

Dresser.

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