Fiche technique de fabricationN°5414
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
9,855 €
Prix de revient TTC Total :
78,836 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2727,804 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à chou | Fondue d'endives | Garniture | Beurre blanc citronné | Finition | Assaisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 1,223 | 0,306 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 4,000 | 4,000 | 2,360 | 9,440 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 0,040 | 0,200 | 0,360 | 7,607 | 2,739 | |||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,245 | 0,980 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cumin | kg | 0,001 | 0,001 | 4,798 | 0,005 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | 6,226 | 0,006 | ||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,125 | 0,610 | 0,076 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 0,001 | 8,234 | 0,008 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 0,804 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,012 | 0,024 | 19,899 | 0,478 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,920 | 0,960 | |||||||
| Citron | kg | 2,000 | 1,000 | 2,000 | 5,000 | 3,988 | 19,940 | ||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | 10,980 | 1,318 | |||||||
| Endives | kg | 1,200 | 1,200 | 1,931 | 2,317 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,213 | 0,607 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 0,800 | 0,800 | 49,076 | 39,261 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à chou. Assaisonner d'un peu d'ail haché, d'estragon haché, de cumin et de curry. |
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Coucher et cuire les éclairs. |
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Réaliser la fondue d'endives. Ciseler les échalotes, la ciboulette, écraser l'ail, émincer les endives, détailler le jambon en fine julienne.
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Cuire la fondue d'endives. Faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les endives, les zestes et jus de citron. Etuver. En fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé, le jambon cru et la ciboulette. |
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Cuire les saint-jacques. Sauter au beurre clarifié les saint-jacques. Réserver. |
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Réaliser le beurre blanc. Réduire les échalotes ciselées avec le vinaigre d'alcool et le vin blanc. Monter au beurre. Ajouter un peu de zestes et le jus de citron. Assaisonner. |
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Dresser les éclairs. Garnir les éclairs avec la fondue d'endives, disposer les noix de saint-jacques, ajouter la sauce et les éléments de décor. |
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