Fiche technique de fabricationN°5413
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,431 €
Prix de revient TTC Total :
22,903 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1434,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à chou | Garniture | Crème de persil | Finition | Assasisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | 1,223 | 0,612 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,040 | 0,160 | 6,853 | 1,096 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 2,679 | 1,607 | ||||||||
| Lait | l | 0,200 | 0,200 | 0,522 | 0,104 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,127 | 1,016 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | 13,395 | 13,395 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | 1,208 | 0,302 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,006 | 0,006 | 21,044 | 0,126 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,385 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,028 | 0,100 | 0,128 | 4,853 | 0,621 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,213 | 0,607 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,846 | 0,148 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 2,000 | 0,500 | 3,000 | 1,087 | 3,261 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à chou. |
|
|
Coucher et cuire les choux. |
|
|
Réaliser le jus de persil. Blanchir le persil plat, mixer. Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer. Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner. |
|
|
Garniture Rincer les escargots. Ciseler les échalotes. Hacher le persil. Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver. |
|
|
Dressage Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil. |
|