Fiche technique de fabricationN°5413
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
1,635 €
Prix de revient TTC Total :
26,158 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1434,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à chou | Garniture | Crème de persil | Finition | Assasisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | 1,223 | 0,612 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,040 | 0,160 | 10,023 | 1,604 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 3,919 | 2,351 | ||||||||
| Lait | l | 0,200 | 0,200 | 0,844 | 0,169 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,270 | 2,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | 13,395 | 13,395 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | 1,060 | 0,265 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,006 | 0,006 | 21,044 | 0,126 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,690 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,028 | 0,100 | 0,128 | 11,900 | 1,523 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 2,427 | 0,194 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 2,000 | 0,500 | 3,000 | 1,055 | 3,165 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à chou. |
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Coucher et cuire les choux. |
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Réaliser le jus de persil. Blanchir le persil plat, mixer. Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer. Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner. |
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Garniture Rincer les escargots. Ciseler les échalotes. Hacher le persil. Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver. |
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Dressage Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil. |
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