Prix de revient TTC par unité:
1,756 € Prix de revient TTC Total :
21,075 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3766,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat
Article
Unité
Mousse
Biscuit Joconde
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0,060
0,060
1,208
0,072
CREMERIE
Beurre
kg
0,060
0,036
0,096
6,853
0,658
Crème liquide
l
0,300
0,300
2,679
0,804
Oeufs (blancs)
Pièce
2,400
2,400
3,429
8,230
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0,216
0,216
8,071
1,743
Cacao en poudre
kg
0,024
0,024
8,018
0,192
Couverture blanche
kg
0,240
0,240
9,147
2,195
Couverture noire
kg
0,192
0,600
0,792
8,229
6,517
Huile de tournesol
l
0,090
0,090
1,660
0,149
Sucre glace
kg
0,216
0,216
2,378
0,514
Progression
Réa.
Sur.
Base mousse
Fondre la couverture
Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise,
00:10:00
Pr??paration de la mousse
Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao
00:05:00
Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger
00:05:00
Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant
00:02:00
Biscuit Joconde
Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet
00:10:00
Incorporer la farine
Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent
00:05:00
Ajouter le beurre fondu froid
Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat
Cuire au four à 180°
Montage
Chemiser un moule à bûche avec le biscuit
00:10:00
Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid
00:10:00
D??cor
Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails