Fiche technique de fabricationN°540
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
12,174 €
Prix de revient TTC Total :
97,396 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1865,866 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Chiffonnade d'oseille | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 0,160 | 1,583 | 0,253 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| NOILLY PRAT | cl | 0,050 | 0,050 | 10,308 | 0,515 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 1,260 | 0,189 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,020 | 0,200 | 0,040 | 0,340 | 6,853 | 2,330 | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 2,679 | 0,268 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 5,792 | 0,087 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 0,385 | 0,006 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,213 | 0,607 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,213 | 1,213 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 0,823 | 0,066 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 1,846 | 0,148 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,108 | 0,089 | ||||||||
| Oseille | Botte | 2,000 | 2,000 | 13,715 | 27,430 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | 5,222 | 5,222 | ||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 2,000 | 2,000 | 29,487 | 58,974 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 00:15:00 |
|
| Lever les filets et tailler les escalopes | 00:20:00 |
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| Sauter les escalopes | ||
| Fumet de poisson | ||
| Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson un fumet de poisson | 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au chinois | ||
| Chiffonnade d'oseille | ||
| Laver et ciseler l'oseille | 00:05:00 |
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| Étuver au beurre | ||
| Sauce | ||
| Ciseler l'échalote | 00:05:00 |
|
| Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 00:10:00 |
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| Mouiller au fumet, réduire à la nappe | ||
| Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 00:05:00 |