Fiche technique de fabricationN°5399
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,840 €
Prix de revient TTC Total :
17,520 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4861,170 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 | 0,038 | 15,852 | 0,594 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,023 | 0,023 | 6,853 | 0,154 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,038 | 0,038 | 2,679 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,038 | 0,038 | 3,699 | 0,139 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 0,385 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | 0,823 | 0,062 | ||||||||
| Choux romanesco | Pièce | 0,375 | 0,375 | 3,693 | 1,385 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,113 | 0,113 | 1,867 | 0,210 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,150 | 0,150 | 2,532 | 0,380 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,113 | 0,113 | 9,264 | 1,042 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Morilles Surgelés | kg | 0,056 | 0,056 | 48,509 | 2,729 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 1,875 | 1,875 | 5,719 | 10,723 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
|
| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
|
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
|
| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |
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| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |
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| Base | ||
| Eplucher et laver tous les légumes | ||
Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément |
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Les égoutter et les passer au beurre |