Gibelotte de lapin, échalotes confites, pommes macaire

 

Fiche technique de fabricationN°5395

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,065 €
Prix de revient TTC Total : 16,524 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2403,990 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Gibelotte de lapin Echalotes confites Pommes macaire Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,100 0,100 4,219 0,422
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,150 0,230 6,853 1,576
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 10,140 0,010
Poivre de Sechuan Flacon 0,050 0,050 9,495 0,475
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 4,853 0,243
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,213 0,303
Champignons de paris kg 0,300 0,300 4,568 1,370
Echalions du Poitou kg 0,500 0,500 1,477 0,739
Estragon Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000 1,002 1,002
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1,500 0,150 1,650 1,055 1,741
VOLAILLE
Lapin piéces 1,000 1,000 8,229 8,229
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Habiller le lapin, découper à cru.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Confire les échalotes.

Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux.

00:05:00

00:50:00

Cuire les pommes macaire.

Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C.

Clarifier 50g de beurre.

 

00:15:00

00:40:00

Terminer les pommes macaire.

Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner.

Garnir des ramequins grassement beurrés.

Cuire au four à 180°C.

00:20:00

00:15:00

Marquer en cuisson la gibelotte.

Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique.

Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire.

00:15:00

00:40:00

Décanter le ragoût.

Mettre la sauce à point.

Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons).

00:10:00

00:20:00

Dresser.

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