Mille-feuille au chocolat et fruits exotiques

 

Fiche technique de fabricationN°5392

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,655 €
Prix de revient TTC Total : 13,240 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3201,734 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Détrempe Tourage Crème pâtissière Finition de la crème Fruits exotiques Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,200 0,200 1,223 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,250 0,300 9,800 2,940
Crème liquide l 0,300 0,300 3,919 1,176
Lait l 0,250 0,250 1,626 0,407
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000 0,244 1,464
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,010 0,050 0,060 13,120 0,787
Farine kg 0,300 0,040 0,340 0,795 0,270
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,690 0,007
Sucre en poudre kg 0,010 0,120 0,030 0,160 1,036 0,166
Sucre glace kg 0,100 0,100 2,840 0,284
LEGUMERIE
Fruits exotiques kg 0,500 0,500 6,362 3,181
SURGELES
Pulpe fruits de la passion L 0,250 0,250 9,256 2,314
Progression Réa. Sur.

Réaliser le beurre de tourage.

Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid.

00:15:00

Réaliser la détrempe.

00:10:00

Préparer le tourage.

Abaisser la détrempe.

Placer le carré de beurre chocolat, réserver.

00:10:00

Réaliser la crème pâtissière.

Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule.

Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème.

Tourer 3X2 tours.

00:30:00

Terminer la crème pâtissière.

Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière.

00:15:00

Préparer les fruits exotiques.

Laver et détailler les fruits exotiques.

 

00:10:00

Monter le mille-feuille.

Réserver au froid.

00:15:00
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