Pot au feu marin, sauce verte

 

Fiche technique de fabricationN°5391

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,988 €
Prix de revient TTC Total : 55,901 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1270,263 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Garniture de légumes Sauce verte Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,289 0,289
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,100 0,150 8,940 1,341
Moutarde kg 0,010 0,010 2,740 0,027
Vinaigre de cidre L 0,030 0,030 3,649 0,109
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Basilic Botte 0,250 0,250 1,055 0,264
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0,200 1,000 1,200 1,741 2,089
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Estragon Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Gros oignons kg 0,200 0,200 3,989 0,798
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,266 0,317
Poireaux kg 0,200 1,000 1,200 3,490 4,188
Pommes de terre Rattes kg 1,200 1,200 2,933 3,520
POISSONNERIE
Lotte kg 0,800 0,800 19,317 15,454
Saumon frais (4/5) piéces 0,250 0,250 7,174 1,794
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées kg 0,500 0,500 49,076 24,538
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer le fonds de cuisson.

 

Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.

Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire.

00:10:00

 00:15:00

Pocher les poissons et légumes.

Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.

Pocher les légumes dans le fonds de cuisson.

00:20:00

Réaliser la sauce verte.

Effeuiller les herbes.

Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point.

00:15:00

Dresser.

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