Pot au feu marin, sauce verte

 

Fiche technique de fabricationN°5391

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,974 €
Prix de revient TTC Total : 39,793 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1270,263 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Garniture de légumes Sauce verte Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,100 0,150 5,451 0,818
Moutarde kg 0,010 0,010 1,998 0,020
Vinaigre de cidre L 0,030 0,030 2,627 0,079
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Basilic Botte 0,250 0,250 1,583 0,396
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,213 0,303
Carottes kg 0,200 1,000 1,200 0,823 0,988
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Estragon Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,108 0,222
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,087 0,272
Poireaux kg 0,200 1,000 1,200 1,561 1,873
Pommes de terre Rattes kg 1,200 1,200 2,933 3,520
POISSONNERIE
Lotte kg 0,800 0,800 19,317 15,454
Saumon frais (4/5) piéces 0,250 0,250 7,174 1,794
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées kg 0,500 0,500 26,027 13,014
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer le fonds de cuisson.

 

Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.

Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire.

00:10:00

 00:15:00

Pocher les poissons et légumes.

Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.

Pocher les légumes dans le fonds de cuisson.

00:20:00

Réaliser la sauce verte.

Effeuiller les herbes.

Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point.

00:15:00

Dresser.

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