Pot au feu marin, sauce verte

 

Fiche technique de fabricationN°5391

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,870 €
Prix de revient TTC Total : 54,963 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1270,263 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Garniture de légumes Sauce verte Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,243 0,243
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,100 0,150 6,298 0,945
Moutarde kg 0,010 0,010 3,323 0,033
Vinaigre de cidre L 0,030 0,030 0,870 0,026
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Basilic Botte 0,250 0,250 1,055 0,264
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0,200 1,000 1,200 1,530 1,836
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,055 0,264
Estragon Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,793 0,359
Persil plat bottes 0,250 0,250 2,585 0,646
Poireaux kg 0,200 1,000 1,200 1,742 2,090
Pommes de terre Rattes kg 1,200 1,200 2,933 3,520
POISSONNERIE
Lotte kg 0,800 0,800 20,024 16,019
Saumon frais (4/5) piéces 0,250 0,250 13,188 3,297
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées kg 0,500 0,500 49,076 24,538
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer le fonds de cuisson.

 

Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.

Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire.

00:10:00

 00:15:00

Pocher les poissons et légumes.

Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.

Pocher les légumes dans le fonds de cuisson.

00:20:00

Réaliser la sauce verte.

Effeuiller les herbes.

Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point.

00:15:00

Dresser.

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