Fiche technique de fabricationN°5383
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,448 €
Prix de revient TTC Total :
11,586 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1691,472 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Décor |
Sauce chocolat |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Eau |
L |
|
0,500 |
|
|
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|
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| 0,500 |
1,223 |
0,612 |
|
GRAND MARNIER rouge |
cl |
0,050 |
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|
|
|
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| 0,050 |
21,278 |
1,064 |
|
Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,500 |
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| 0,500 |
1,608 |
0,804 |
CREMERIE |
Crème liquide |
l |
0,400 |
|
|
0,100 |
|
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|
| 0,500 |
2,679 |
1,340 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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|
|
| 5,000 |
0,133 |
0,665 |
ECONOMAT |
Couverture noire |
kg |
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|
0,200 |
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| 0,200 |
8,229 |
1,646 |
|
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,000 |
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| 6,000 |
0,365 |
2,192 |
|
Nappage blond |
kg |
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0,150 |
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| 0,150 |
3,412 |
0,512 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,020 |
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| 0,020 |
82,750 |
1,655 |
LEGUMERIE |
Oranges (kg) |
kg |
|
0,400 |
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| 0,400 |
2,743 |
1,097 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir |
00:15:00 |
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Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise |
00:10:00 |
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Garniture |
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Réaliser un sirop |
00:05:00 |
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Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop |
00:10:00 |
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Dressage |
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Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges |
00:05:00 |
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Garnir d'appareil à bavarois |
00:05:00 |
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Passer au froid et démouler |
00:05:00 |
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Lustrer avec le nappage abricot |
00:10:00 |
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Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour |
00:10:00 |
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Sauce chocolat |
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Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème |
00:03:00 |
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Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) |
00:02:00 |
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