Lotte rôtie et pêle-mêle de champignons aux aromates-

 

Fiche technique de fabricationN°5380

Pour pers

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,659 €
Prix de revient TTC Total : 37,274 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 793,016 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pêle-mêle Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 10,023 0,301
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,040 0,050 0,130 8,049 1,046
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 15,298 0,046
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003 0,690 0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,250 0,250 6,119 1,530
Citron kg 1,000 1,000 3,114 3,114
Estragon Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
Persil frisé bottes 0,100 0,100 1,055 0,106
Roquette kg 0,500 0,500 9,991 4,996
Shitakés kg 0,200 0,200 11,869 2,374
POISSONNERIE
Lotte kg 1,200 1,200 19,317 23,180
Progression Réa. Sur.

Base

Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets.

Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive.

terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes.

Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes.

Pêle-mêle de champignons

Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner

Débarrasser. 

Passer les champignons au beurre avant de servir.

Sauce

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir.

Finition

Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt.

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