Fiche technique de fabricationN°5379
Pour
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité:
1,711 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
536,378 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson à la Marinière | Sauce | petits pois | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 10,023 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fettuccini | kg | 0,000 | 0,000 | 6,668 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | 8,049 | 0,000 | ||||||||
| Olives noires | Boite | 0,000 | 0,000 | 1,400 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 5,792 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,690 | 0,000 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,000 | 7,102 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 11,900 | 0,000 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,055 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 2,427 | 0,000 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 0,000 | 1,477 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Blanc de seiche | kg | 0,000 | 0,000 | 23,621 | 0,000 | ||||||||
| Coques | kg | 0,000 | 0,000 | 9,632 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,000 | 0,000 | 1,604 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Cuire les fettuccini dans un grand volume d'eau salée. |
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Coques à la marinière |
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Suer à l'huile d'olive les échalotes ciselées. |
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Déglacer au vin blanc. Ajouter les coques. Poivrer et cuire à couvert. |
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Eliminer les coquilles et passer le jus de cuisson au chinois. |
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Petits pois |
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Cuire les petits pois à l'anglaise. |
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Sauce |
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Suer à l'huile d'olive, les échalotes ciselées et l'ail. Ajouter les tomates concassées et le jus de cuisson des coques. |
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Assaissonner. Ajouter le blanc de seiche détaillé en lamelles et laisser cuire quelques minutes. |
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Ajouter les olives noires et le basilic émincé. |
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Terminer la sauce au beurre. |
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Finition |
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Mélanger délicatement les pates et la sauce. Saupoudrer de parseman. Servir aussitôt. |
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