Fiche technique de fabricationN°5376
Pour
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité:
5,149 €
Prix de revient TTC Total :
41,191 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5356,026 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Magret | sauce au miel | Gratin Dauphinois | Brochettes deChampignons sautés | Tomates farcies duxelles | decors | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,000 | 9,800 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 3,919 | 2,351 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,200 | 0,200 | 7,353 | 1,471 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,004 | 0,004 | 1,055 | 0,004 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 4,167 | 0,008 | ||||||||
| Coriandre poudre | Boite | 0,002 | 0,002 | 11,605 | 0,023 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,840 | 0,017 | ||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,200 | 0,200 | 13,873 | 2,775 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | 5,140 | 1,028 | ||||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,050 | 5,803 | 0,290 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 0,020 | 10,140 | 0,203 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,020 | 0,020 | 9,495 | 0,190 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,020 | 0,020 | 4,060 | 0,081 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,060 | 0,060 | 3,162 | 0,190 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 4,989 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 6,647 | 3,988 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 10,980 | 1,098 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 10,980 | 1,098 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | 0,990 | 0,990 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,600 | 0,600 | 3,851 | 2,311 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 4,000 | 5,719 | 22,876 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| sauce miel Suer échalotes Carameliser miel et épices Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre |
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Gratin Dauphinois Emincer PDT à la mandoline Hacher l'ail Monter les gratins Cuire à 190°C |
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Brochettes de Champignons Escaloper les champignons Monter en brochettes Sauter |
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Tomates farcies Monder les tomates/ ciseler echalotes Vider les tomates Tailler duxelles de champignons Cuire duxelles / farcir tomates
Cu |
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