Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons

 

Fiche technique de fabricationN°5376

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,665 €
Prix de revient TTC Total : 37,322 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5356,026 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Magret sauce au miel Gratin Dauphinois Brochettes deChampignons sautés Tomates farcies duxelles decors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,000 6,853 0,000
Crème liquide l 0,600 0,600 2,679 1,607
Gruyère râpé kg 0,200 0,200 4,484 0,897
ECONOMAT
Badiane kg 0,004 0,004 1,055 0,004
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 4,167 0,008
Coriandre poudre Boite 0,002 0,002 11,605 0,023
Fécule de pomme de terre kg 0,020 0,020 1,022 0,020
Fond brun canard (PAI) Boite 0,200 0,200 13,873 2,775
Huile d'arachide l 0,200 0,200 3,118 0,624
Miel kg 0,050 0,050 6,639 0,332
Noix de muscade Pm 0,020 0,020 10,140 0,203
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 0,020 9,495 0,190
Sauce soja l 0,020 0,020 8,256 0,165
Vinaigre balsamique l 0,060 0,060 3,162 0,190
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 4,853 0,194
Cerfeuil Botte 0,250 0,000 1,213 0,000
Champignons de paris kg 0,300 0,300 0,600 4,568 2,741
Echalotes kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Echalotes kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000 1,002 1,002
Tomates grappe kg 0,600 0,600 5,170 3,102
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 5,719 22,876
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Gratin Dauphinois

Emincer PDT à la mandoline

Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire à 190°C

Brochettes de Champignons

Escaloper les champignons

Monter en brochettes

Sauter

Tomates farcies

Monder les tomates/ ciseler echalotes

Vider les tomates

Tailler duxelles de champignons

Cuire duxelles / farcir tomates

 

Cu

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation