volaille fermière aux langoustines-

 

Fiche technique de fabricationN°5360

Pour pers

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,841 €
Prix de revient TTC Total : 31,363 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1182,399 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,025 0,015 0,040 21,160 0,846
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,020 0,045 7,607 0,342
Crème double kg 0,100 0,100 1,040 0,104
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,015 0,015 2,179 0,033
Farine kg 0,025 0,025 0,610 0,015
Huile d'arachide l 0,025 0,025 5,140 0,129
Huile d'olives l 0,025 0,025 8,940 0,224
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001 19,899 0,010
Artichauts de 300 gr Pièce 2,000 2,000 1,372 2,744
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,050 0,050 1,741 0,087
Citron kg 0,500 0,500 3,988 1,994
Echalotes kg 0,030 0,025 0,055 10,980 0,604
Estragon Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Gros oignons kg 0,050 0,050 3,989 0,199
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,300 0,300 11,594 3,478
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,500 0,500 13,029 6,515
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg kg 1,400 1,400 9,503 13,304
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller la ou les volailles.

Découper à  cru.

Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four.

Sauce

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes.

Décortiquer les langoustines.

Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines.

Garniture

Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper.

Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C).

Finition

Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber.

Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans.

Sauter les langoustines au beurre.

Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation