Jambonnette de poulet sautée chasseur, pommes forestières **

 

Fiche technique de fabricationN°5359

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,776 €
Prix de revient TTC Total : 22,654 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3128,350 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond brun de volaille Sauce Chasseur Pommes forestières Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,075 0,075 1,208 0,091
CAVE
COGNAC bouteille 0,038 0,038 21,160 0,794
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,015 0,038 0,083 10,023 0,827
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,038 0,038 1,305 0,049
Huile d'arachide l 0,030 0,075 0,105 5,140 0,540
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,009
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,005 0,690 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 11,900 0,089
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0,075 0,075 1,319 0,099
Cerfeuil Botte 0,225 0,225 1,161 0,261
Champignons de paris kg 0,188 0,075 0,263 6,119 1,606
Echalotes kg 0,030 0,030 2,427 0,073
Estragon Botte 0,225 0,225 1,161 0,261
Gros oignons kg 0,075 0,075 1,108 0,083
Persil plat bottes 0,188 0,188 1,055 0,198
Pommes de terre B.F.15 kg 1,350 1,350 1,783 2,407
Pommes de terre Bintje kg 0,750 0,750 2,362 1,772
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,225 0,225 8,271 1,861
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 1,500 1,500 1,055 1,583
Poulet effilé de 1,2 kg kg 1,500 1,500 6,119 9,179
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper à cru les volailles.

Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four.

FOND BRUN DE VOLAILLE

Eplucher et tailler les légumes en mirepoix.

Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four.

Réaliser le fond de volaille.

SAUCE CHASSEUR

Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées.

En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer.

Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac.

Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées.

Monter au beurre et réunir avec la volaille.

POMMES FORESTIERES

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun.

Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les élèments.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation