Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

 

Fiche technique de fabricationN°5357

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,546 €
Prix de revient TTC Total : 44,368 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz Madras Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,048 0,048 0,960 0,046
CREMERIE
Beurre kg 0,048 0,016 0,064 0,128 10,059 1,288
Crème liquide l 0,160 0,160 6,344 1,015
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,016 0,016 10,276 0,164
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,160 0,160 8,197 1,312
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 4,167 0,003
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800 10,803 8,642
Curry (kg) kg 0,002 0,002 6,235 0,015
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,040 0,120 9,511 1,141
Lait de Coco Boite 1/4 0,800 0,800 1,540 1,232
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 18,495 0,074
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,010
Raisins secs kg 0,024 0,024 3,674 0,088
Riz long kg 0,480 0,480 1,460 0,701
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,012 0,622 0,007
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 0,897 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,600 1,161 1,858
Carottes kg 0,160 0,160 1,530 0,245
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,990 0,120
Champignons de paris kg 0,240 0,240 4,115 0,988
Citron kg 0,200 0,200 2,532 0,506
Gros oignons kg 0,176 0,120 0,296 1,793 0,531
Poireaux kg 0,096 0,096 2,110 0,203
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 1,630 0,391
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg kg 2,000 2,000 11,891 23,782
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper les volailles à cru.

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation