Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

 

Fiche technique de fabricationN°5357

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,868 €
Prix de revient TTC Total : 30,946 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz Madras Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,048 0,048 1,583 0,076
CREMERIE
Beurre kg 0,048 0,016 0,064 0,128 6,853 0,877
Crème liquide l 0,160 0,160 2,679 0,429
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,016 0,016 10,503 0,168
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,160 0,160 2,143 0,343
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 4,167 0,003
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800 10,803 8,642
Curry (kg) kg 0,002 0,002 6,235 0,015
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,040 0,120 13,715 1,646
Lait de Coco Boite 1/4 0,800 0,800 1,781 1,425
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,010
Raisins secs kg 0,024 0,024 3,674 0,088
Riz long kg 0,480 0,480 0,975 0,468
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,012 0,385 0,005
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 0,845 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,600 1,213 1,941
Carottes kg 0,160 0,160 0,823 0,132
Céleri branche kg 0,040 0,040 1,604 0,064
Champignons de paris kg 0,240 0,240 4,568 1,096
Citron kg 0,200 0,200 1,688 0,338
Gros oignons kg 0,176 0,120 0,296 1,108 0,328
Poireaux kg 0,096 0,096 1,561 0,150
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 1,815 0,436
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 2,000 6,119 12,238
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper les volailles à cru.

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation