Volaille de la Sarthe en fricassée, Bonotte de Noirmoutier et pleurotes sautées, carottes nantaises glacées

 

Fiche technique de fabricationN°5350

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,110 €
Prix de revient TTC Total : 56,883 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2606,617 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition sauce Garniture Bonotte Carottes glacées Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 1,012 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,040 0,030 0,020 0,170 10,023 1,704
Crème liquide l 0,300 0,300 3,919 1,176
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050 5,140 0,257
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,001 0,001 0,017 0,690 0,012
Sucre en poudre kg 0,005 0,010 0,015 1,345 0,020
LEGUMERIE
Carottes kg 1,200 1,200 1,319 1,583
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 1,990 0,100
Pleurotes kg 0,600 0,600 7,913 4,748
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200 1,783 2,140
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,250 0,250 1,815 0,454
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 8,000 8,000 5,499 43,992
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Petits oignons glacés à blanc

Bonotte et pleurotes sautées

Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes.

Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi.

Carottes nantaises glacées

Eplucher, tourner et glacer à blanc.

Dresser

Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation