Entrecôte grillée sauce bordelaise

 

Fiche technique de fabricationN°535

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,166 €
Prix de revient TTC Total : 16,664 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1259,141 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Sauce Bordelaise Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 0,700 0,700 19,518 13,663
Moelle kg 0,040 0,040 3,693 0,148
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,100 0,100 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,020 0,030 6,853 0,206
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,660 0,066
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005 12,118 0,061
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002 1,213 0,002
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002 1,213 0,002
Cresson Botte 0,250 0,250 2,469 0,617
Echalotes kg 0,020 0,020 1,846 0,037
Persil plat bottes 0,010 0,010 1,087 0,011
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 9,264 1,853
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le train de côtes.

00:10:00

Détailler les côtes.

00:10:00

Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes.

00:10:00

Cuisson

Griller en tenant compte de la cuisson demandée.

00:20:00

Sauce bordelaise

Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier.

00:05:00

Mouiller au fonds brun, passer au chinois.

00:10:00

Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée.

00:15:00

Dressage

Trier et laver le cresson.

00:05:00

Préparer les bouquets de cresson.

Dresser sur plat.

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