Fiche technique de fabricationN°535
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,250 €
Prix de revient TTC Total :
16,999 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1259,141 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Sauce Bordelaise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Entrecôte | kg | 0,700 | 0,700 | 19,518 | 13,663 | ||||||||
| Moelle | kg | 0,040 | 0,040 | 3,693 | 0,148 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 0,148 | 0,015 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,020 | 0,030 | 9,800 | 0,294 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 2,510 | 0,100 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | 12,118 | 0,061 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 0,002 | 1,161 | 0,002 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 0,002 | 1,161 | 0,002 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | 2,469 | 0,617 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 10,980 | 0,220 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | 2,532 | 0,025 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 0,200 | 9,264 | 1,853 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le train de côtes. | 00:10:00 |
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| Détailler les côtes. | 00:10:00 |
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| Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes. | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée. | 00:20:00 |
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| Sauce bordelaise | ||
| Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier. | 00:05:00 |
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| Mouiller au fonds brun, passer au chinois. | 00:10:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée. | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Trier et laver le cresson. | 00:05:00 |
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| Préparer les bouquets de cresson. | ||
| Dresser sur plat. |