Poulet poêlé à la poitevine-

 

Fiche technique de fabricationN°5343

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,753 €
Prix de revient TTC Total : 19,011 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3279,374 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fond brun Sauce Finition Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,020 0,020 1,583 0,032
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,150 0,125 0,275 6,541 1,799
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,060 0,100 0,180 6,853 1,234
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050 1,328 0,066
Haricots blancs secs kg 0,320 0,320 3,466 1,109
Huile de tournesol l 0,080 0,080 1,660 0,133
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Vinaigre de vin rouge l 0,300 0,300 1,370 0,411
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 4,853 0,243
Bouquet garni Pièce 0,000 1,213 0,000
Carottes kg 0,080 0,050 0,130 0,823 0,107
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Gros oignons kg 0,080 0,050 0,050 0,180 1,108 0,199
Persil plat bottes 0,000 1,087 0,000
Tomates grosses Kg 0,300 0,300 1,477 0,443
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,500 0,500 9,411 4,706
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,200 1,200 6,858 8,230
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet et découper à cru

00:15:00

Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché

00:10:00

Fond brun

Corser le fond brun avec les carcasses

Sauce

Débarrasser le poulet

00:05:00

Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons

00:05:00

Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre

00:05:00

Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni.

00:05:00

Mouiller avec le fond brun et réduire

00:05:00

Monter au beurre

00:05:00

Garniture

Mettre à tremper les haricots blancs la veille

Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne

Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G.

Cuire doucement

Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée

Dressage

Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots

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