Fiche technique de fabricationN°5342
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,101 €
Prix de revient TTC Total :
74,427 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2091,935 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Salade | Vinaigrette | Garnitures | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Sainte Maure | Pièce | 4,500 | 4,500 | 8,938 | 40,221 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,300 | 0,300 | 26,800 | 8,040 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,090 | 0,090 | 3,590 | 0,323 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,090 | 0,090 | 4,750 | 0,428 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 18,495 | 0,055 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,622 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,060 | 0,060 | 2,940 | 0,176 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,006 | 0,006 | 9,460 | 0,057 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 3,000 | 3,000 | 3,323 | 9,969 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 3,000 | 3,000 | 0,990 | 2,970 | ||||||||
| Trévise | kg | 3,000 | 3,000 | 4,062 | 12,186 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Salade |
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Trier et laver les salades. |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la vinaigrette avec un peu d'ail hachée. |
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Garnitures |
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Détailler des tranches de baguettes. (3 tranches /pers.) Détailler le Saint-Maure (3 tranches / pers).
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Huiler légèrement les tranches de baguettes avec un peu d'huile de noix et déposer une tranche de fromage dessus. |
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Passer les toasts de fromages au four quelques minutes. |
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Dressage |
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Assaisonner les salades et dresser. Déposer dessus 3 toasts par assiette. Parsemer de cerneaux de noix. |