Entremet café-chicorée-

 

Fiche technique de fabricationN°5341

Pour pers.

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,967 €
Prix de revient TTC Total : 9,665 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3919,253 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit cuillère génoise bavaroise café Sirop Miroir Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,250 0,188 0,438 1,223 0,535
CREMERIE
Crème liquide l 0,500 0,500 2,679 1,340
Lait l 0,625 0,625 0,522 0,326
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 5,000 8,750 0,127 1,111
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 0,133 0,665
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,013 0,013 8,018 0,100
Chicorée extrait liquide Kg 0,063 0,063 2,933 0,183
Extrait de café L 0,001 0,001 0,003 9,022 0,023
Farine kg 0,188 0,156 0,344 1,208 0,415
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 1,875 11,875 0,365 4,339
Sucre en poudre kg 0,188 0,156 0,156 0,125 0,100 0,725 0,845 0,613
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 12,388 0,015
Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère bicolore

Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat).

Génoise

Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles.

Bavaroise café

Réaliser une crème anglaise collée.

Monter la crème fouettée.

Mélanger les deux appareils.

Réaliser le sirop.

Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée)

Montage

Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.

Mettre un cercle de génoise au fond.

Puncher avec le sirop à la chicorée.

Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café

Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher.

Garnir de bavaroise. Lisser.

Réserver en cellule de refroidissement.

Confectionner le miroir

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation