Coq au genièvre et à la bière-

 

Fiche technique de fabricationN°5339

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,808 €
Prix de revient TTC Total : 30,463 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1265,523 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.


Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,050 0,050 1,208 0,060
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1,250 1,250 7,963 9,954
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,250 0,250 6,541 1,635
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 6,853 0,343
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,001 0,001 5,399 0,005
Huile de tournesol l 0,020 0,100 0,050 0,170 1,660 0,282
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,017
Poivre noir en grain kg 0,020 0,020 12,118 0,242
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 0,845 0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,200 0,200 0,823 0,165
Champignons de paris kg 0,300 0,300 4,568 1,370
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,108 0,222
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,087 0,033
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,700 0,700 9,411 6,588
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,300 0,300 1,815 0,545
VOLAILLE
Coq piéces 1,250 1,250 6,225 7,781
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le coq

00:30:00

Découper à cru

00:30:00

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

00:10:00

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

00:15:00

Cuire au four à couvert

Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

00:10:00

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

00:05:00

Dressage

En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

00:15:00

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