Goyère, salade de chicon-

 

Fiche technique de fabricationN°5337

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,232 €
Prix de revient TTC Total : 17,859 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1495,960 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte Garniture Salade Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 1,583 0,396
Levure de bière 0,5 kg 0,008 0,008 4,009 0,032
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 6,853 0,548
Maroilles Pièce 0,350 0,350 9,467 3,313
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,060 0,060 3,118 0,187
Huile de noix l 0,030 0,030 10,997 0,330
Poivre du moulin Pm 1,000 1,000 2,000 5,792 11,584
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,385 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,030 0,030 1,370 0,041
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,066 0,267
Endives kg 0,600 0,600 1,931 1,159
Progression Réa. Sur.
P??te lev??e

Diluer la levure dans le lait.

Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait .

Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte.

Mettre à pousser, rompre, mettre au frais.

Abaisser

Garniture

Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte.

Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer.

Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C.

Salade de chicon

Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives.

Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation