Crème de moules au safran

 

Fiche technique de fabricationN°5335

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,529 €
Prix de revient TTC Total : 36,232 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1610,229 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Moules Fumet Potage Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,960 0,058
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,200 0,500 1,991 0,996
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,060 0,060 0,220 11,516 2,534
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,010 0,010 18,495 0,185
Safran filaments poche 0,010 0,010 0,020 358,700 7,174
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000 1,730 3,460
Carottes kg 0,050 0,200 0,250 1,635 0,409
Céleri branche kg 0,100 0,100 2,990 0,299
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,055 0,211
Echalotes kg 0,100 0,040 0,140 2,124 0,297
Gros oignons kg 0,080 0,200 0,280 1,108 0,310
Persil plat bottes 0,050 0,050 2,585 0,129
Poireaux kg 0,200 0,200 2,110 0,422
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,800 0,800 5,222 4,178
Moules de bouchot kg 2,400 2,400 6,488 15,571
Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation