Fiche technique de fabricationN°5331
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
16,727 €
Prix de revient TTC Total :
100,364 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5295,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,900 | 0,900 | 16,353 | 14,718 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,060 | 0,060 | 1,208 | 0,072 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 1,260 | 0,126 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 10,000 | 10,000 | 7,913 | 79,130 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mozzarella | kg | 0,200 | 0,200 | 7,195 | 1,439 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun | Boite | 0,400 | 0,400 | 9,264 | 3,706 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 5,451 | 0,545 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 0,001 | 21,044 | 0,021 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,846 | 0,074 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,066 | 0,533 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique. |
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| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | ||
Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers). |
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Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes. |
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