Fiche technique de fabricationN°5329
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,270 €
Prix de revient TTC Total :
10,163 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3403,200 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,690 | 0,173 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| CALVADOS | cl | 0,050 | 0,050 | 10,111 | 0,506 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 9,800 | 0,392 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 3,919 | 0,980 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | 1,626 | 0,813 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,530 | 1,590 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | 5,140 | 0,514 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,150 | 0,150 | 0,350 | 1,036 | 0,363 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | 3,797 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron | kg | 0,500 | 0,500 | 3,988 | 1,994 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 1,500 | 1,500 | 1,888 | 2,832 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Réaliser un appareil à crêpe. |
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Cuire les crêpes. |
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| Garniture Normande | ||
Laver, éplucher et citronner les poires. |
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| Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. | 00:10:00 |
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| Caramel | ||
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
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| Montage | ||
| Garnir les aumônières. | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel. |