Filet de flétan , sauce Américaine-

 

Fiche technique de fabricationN°5326

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,397 €
Prix de revient TTC Total : 25,587 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base base cuisson Sauce américaine Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,015 0,015 1,012 0,015
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 15,852 0,317
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 0,100 1,390 0,139
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,015 0,035 7,607 0,266
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,020 3,368 0,067
Huile d'olives l 0,025 0,025 8,940 0,224
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,008 0,690 0,005
Tomates pelées 4/4 0,025 0,025 1,440 0,036
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001 19,899 0,020
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,040 0,040 1,741 0,070
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 1,990 0,199
Echalotes kg 0,025 0,020 0,045 10,980 0,494
Estragon Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Gros oignons kg 0,040 0,040 3,989 0,160
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,250 0,250 5,919 1,480
Filets de flétan kg 0,750 0,750 17,302 12,977
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,125 0,375 0,500 16,484 8,242
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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