Brick de fruits de mer-

 

Fiche technique de fabricationN°5325

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 2,401 €
Prix de revient TTC Total : 9,603 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1866,029 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Nems Sauce Salade Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 6,853 0,411
Feuilles de brick Poche de10 4,000 4,000 0,874 3,496
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0,030 0,030 7,013 0,210
Huile d'olives l 0,010 0,060 0,070 5,451 0,382
Huile de noisettes 1/2 l 0,010 0,010 9,993 0,100
Sauce soja l 0,025 0,025 8,256 0,206
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,040 0,040 0,845 0,034
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,020 1,370 0,027
Vinaigre de xérès l 0,050 0,050 3,157 0,158
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 4,853 0,024
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Salade Mélangée poche 0,200 0,200 1,772 0,354
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,150 0,150 9,264 1,390
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,400 0,400 6,267 2,507
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur.

Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.

 

Nems

Torréfier les graines de sésame.

Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame.

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:10:00

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.

00:05:00

Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes.

00:05:00

00:10:00

Finition

Trier et laver la salade.

00:05:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation