Crème brûlée-

 

Fiche technique de fabricationN°5322

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,599 €
Prix de revient TTC Total : 84,793 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 951,460 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,375 0,375 2,679 1,005
Lait l 0,125 0,125 0,522 0,065
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 0,133 0,665
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,100 2,238 0,224
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 0,845 0,085
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
Progression Réa. Sur.
Base

Mélanger le lait et la crème et apporter à 100°C avec la vanille.

Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude.

Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums

00:05:00

Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure

00:05:00

Finition

Saupoudrer de cassonade, et caraméliser à la salamandre ou au chalumeau ou avec un fer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation