Oeuf à la neige caramélisé-

 

Fiche technique de fabricationN°5321

Pour pers

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,914 €
Prix de revient TTC Total : 59,657 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2917,364 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Crème anglaise Blancs en neige caramel Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait l 0,450 0,450 0,522 0,235
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 3,429 17,145
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 0,133 0,665
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,100 0,080 0,100 0,280 0,845 0,237
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 82,750 41,375
Progression Réa. Sur.

Crème anglaise

Réaliser une crème anglaise.

Blancs en neige

Monter les blancs et les serrer avec le sucre lorsqu'ils sont montés à 90%.

 

Pocher les blancs dans l'eau frémissante ou les cuire au micro-onde.

Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec un peu d'eau de manière à ce qu'il reste souple et nappant.

 

Montage

Garnir une coupe avec de la créme anglaise.

Disposer un blanc d'oeuf cuit dessus.

Récouvrir le blanc avec du caramel.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation