Langue de bœuf, sauce madère-

 

Fiche technique de fabricationN°5319

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,726 €
Prix de revient TTC Total : 14,905 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1022,806 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Madère Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Langue de boeuf kg 0,900 0,900 7,280 6,552
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 6,853 0,206
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500 10,803 5,402
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,005 0,005 1,305 0,007
Madère dénaturé L 0,075 0,075 18,144 1,361
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,003
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001 0,395 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,213 0,607
Carottes kg 0,050 0,050 0,823 0,041
Céleri branche kg 0,025 0,025 1,604 0,040
Echalotes kg 0,040 0,040 1,846 0,074
Gros oignons kg 0,060 0,060 1,108 0,066
Poireaux kg 0,050 0,050 1,561 0,078
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,050 0,050 9,264 0,463
Progression Réa. Sur.

Base

Dégorger les langues sous l'eau courante froide.

Blanchir les langues.

Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix.

Pocher les langues départ eau froide.

Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition.

Ecumer soigneusement.

En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées.

Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement.

Sauce madère

Suer les échalotes ciselées au beurre.

Déglacer avec le madère.

Réduire.

Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai".

Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté.

Réduire.

 

Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Finition

Escaloper  les langues et les disposées dans un plat creux.

Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service.

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