Fiche technique de fabricationN°5319
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,810 €
Prix de revient TTC Total :
15,240 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1022,806 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Madère | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Langue de boeuf | kg | 0,900 | 0,900 | 7,280 | 6,552 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 15,011 | 0,450 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 0,500 | 10,803 | 5,402 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,005 | 0,005 | 2,179 | 0,011 | ||||||||
| Madère dénaturé | L | 0,075 | 0,075 | 18,144 | 1,361 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,003 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 0,001 | 12,118 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,690 | 0,000 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | 7,102 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,530 | 0,077 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,025 | 0,025 | 0,475 | 0,012 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 3,112 | 0,124 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 1,793 | 0,108 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | 1,742 | 0,087 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,050 | 0,050 | 9,264 | 0,463 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Dégorger les langues sous l'eau courante froide. |
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Blanchir les langues. |
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Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix. |
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Pocher les langues départ eau froide. Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition. Ecumer soigneusement. |
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En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées. Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement. |
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Sauce madère |
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Suer les échalotes ciselées au beurre. Déglacer avec le madère. Réduire. |
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Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai". Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté. Réduire.
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Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Finition |
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Escaloper les langues et les disposées dans un plat creux. Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service. |
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