Pot au feu-

 

Fiche technique de fabricationN°5318

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,194 €
Prix de revient TTC Total : 24,776 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture accompagnements Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 0,400 0,400 11,500 4,600
Macreuse kg 0,300 0,300 8,968 2,690
Os à moelle kg 0,100 0,100 3,693 0,369
Plat de Cotes kg 0,300 0,300 5,170 1,551
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Cornichons Boite 4/4 0,200 0,200 2,274 0,455
Huile de tournesol l 0,200 0,200 1,660 0,332
Moutarde kg 0,020 0,020 1,998 0,040
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001 0,395 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,010 0,010 0,804 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,002 4,853 0,010
Blanc de poireaux kg 0,200 0,200 1,161 0,232
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,060 0,300 0,360 0,823 0,296
Céleri branche kg 0,080 0,080 1,604 0,128
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Navets ronds kg 0,400 0,400 2,268 0,907
Panais kg 0,200 0,200 2,384 0,477
Poireaux kg 0,120 0,120 1,561 0,187
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 0,500 0,464 0,232
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler et marquer en cuisson la viande.

Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique

00:01:00
Cuire à frémissement en écumant souvent

Garniture

Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau.

Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson.

Accompagnements

Réaliser une mayonnaise.

Dresser les cornichons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation