Escalope de biche au cacao-

 

Fiche technique de fabricationN°5316

Pour Part(s)

Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,848 €
Prix de revient TTC Total : 54,783 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1740,960 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,800 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 6,853 0,548
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,008 0,008 5,399 0,043
Clous de girofle Pièce 1,600 1,600 10,803 17,285
Couverture noire kg 0,040 0,040 8,229 0,329
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,660 0,066
Poivre noir en grain kg 0,004 0,004 12,118 0,048
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,032 0,052 1,370 0,071
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,213 0,970
Carottes kg 0,080 0,080 0,823 0,066
Céleri branche kg 0,040 0,040 1,604 0,064
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Persil plat bottes 0,016 0,016 1,087 0,017
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,640 0,640 9,411 6,023
SURGELES
Cuissot de biche kg 1,600 1,600 16,775 26,840
Purée de carottes kg 0,800 0,800 1,393 1,114
Purée de céleri kg 0,800 0,800 1,509 1,207
Progression Réa. Sur.
Marinade

Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation

Base

Tailler les escalopes de biche

Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé)

Sauce

Réaliser une base de sauce Poivrade.

Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu).

Dressage

Napper les escalopes au moment de l'envoi

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation