Fiche technique de fabricationN°5311
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,199 €
Prix de revient TTC Total :
9,592 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1261,997 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,023 | 0,501 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 4,167 | 0,021 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 1,055 | 0,005 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 0,005 | 20,256 | 0,101 | ||||||||
| Miel | kg | 0,080 | 0,080 | 7,506 | 0,600 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 5,792 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,690 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,080 | 0,080 | 3,157 | 0,253 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,400 | 0,400 | 8,758 | 3,503 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 0,800 | 0,800 | 5,719 | 4,575 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets | ||
| Sauter et finir au four, réserver au chaud | ||
| GASTRIQUE | ||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | ||
| Sauce | ||
| Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. | ||
| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |