Bûche de Noël-

 

Fiche technique de fabricationN°5310

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,796 €
Prix de revient TTC Total : 39,185 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7205,206 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Crème au beurre Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050 1,583 0,079
Farine T 45 (chemiser) kg 0,012 0,012 0,506 0,006
CAVE
Eau L 0,200 0,200 1,223 0,245
GRAND MARNIER rouge cl 0,020 0,020 21,278 0,426
KIRSCH cl 0,002 0,002 9,394 0,019
CREMERIE
Beurre kg 0,012 0,200 0,212 6,853 1,453
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 0,133 0,426
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,012 0,012 8,018 0,096
Colorants alimentaires Pm 0,002 0,002 11,500 0,023
Couverture noire kg 0,120 0,120 8,229 0,987
Extrait de café L 0,004 0,004 9,022 0,036
Fécule de pomme de terre kg 0,050 0,050 1,022 0,051
Noisettes entières kg 0,080 0,080 13,836 1,107
Sucre en poudre kg 0,100 0,200 0,100 0,400 0,845 0,338
Sucre glace kg 0,120 0,120 2,378 0,285
Vanille gousses Pièce 0,200 0,200 0,400 82,750 33,100
Progression Réa. Sur.
Biscuit

Réaliser un biscuit roulé.

00:15:00

 00:20:00

Cr?¨me au beurre

Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer.

00:20:00

Sirop

Réaliser un sirop à 30° et parfumer.

00:10:00

Montage

Puncher copieusement le biscuit.

00:05:00
Masquer de crème au beurre et rouler la bûche.

00:15:00
Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette.

00:20:00
Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat long ou sur plateau.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation