Fiche technique de fabricationN°5307
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,946 €
Prix de revient TTC Total :
11,676 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1094,963 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 15,852 | 0,476 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,090 | 0,090 | 2,679 | 0,241 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,300 | 0,300 | 13,873 | 4,162 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,003 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,048 | 0,048 | 0,096 | 17,126 | 1,644 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 0,385 | 0,002 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 0,900 | 0,900 | 5,719 | 5,147 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |