Buffet autour de la pâte à choux-

 

Fiche technique de fabricationN°5306

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,550 €
Prix de revient TTC Total : 12,397 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4647,024 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,300 0,120 0,420 1,012 0,425
CAVE
Eau L 0,500 0,500 1,223 0,612
KIRSCH cl 0,010 0,010 9,394 0,094
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,100 0,300 10,023 3,007
Crème liquide l 0,400 0,400 3,919 1,568
Lait l 1,000 0,250 1,250 0,844 1,055
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,222 1,776
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 2,000 10,000 0,133 1,330
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,040 0,040 10,224 0,409
Extrait de café L 0,002 0,002 9,022 0,018
Poudre à crème kg 0,030 0,030 5,914 0,177
Praliné kg 0,030 0,030 22,894 0,687
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020 0,690 0,014
Sucre en poudre kg 0,250 0,100 0,350 2,261 0,791
Sucre glace kg 0,040 0,040 2,378 0,095
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,002 0,002 0,014 5,257 0,074
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation