Polenta-

 

Fiche technique de fabricationN°5304

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,216 €
Prix de revient TTC Total : 1,732 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 351,833 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,060 0,100 6,853 0,685
Crème liquide l 0,040 0,040 2,679 0,107
Gruyère râpé kg 0,080 0,080 4,484 0,359
ECONOMAT
Polenta kg 0,400 0,400 1,440 0,576
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,385 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004 0,004 0,395 0,002
Progression Réa. Sur.
Base

Porter le lait à ébullition.

00:05:00

Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux.

00:05:00

00:30:00
Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre.

00:05:00

Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé.

00:05:00

Etaler la polenta sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Refroidir en cellule de refroidissement.

Détailler selon la forme souhaitée.

Sauter au beurre pour apporter une coloration.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation