Pavé d'autruche, sauce Grand Veneur-

 

Fiche technique de fabricationN°5301

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,002 €
Prix de revient TTC Total : 40,010 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 376,884 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,400 0,355 0,142
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 7,259 0,290
Crème liquide l 0,040 0,040 6,344 0,254
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,004 0,004 5,399 0,022
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800 10,803 8,642
Gelée de groseille pot 0,008 0,008 1,340 0,011
Huile de tournesol l 0,020 0,020 1,528 0,031
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 12,118 0,024
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,622 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,010 0,032 0,042 1,784 0,075
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 2,101 0,840
Carottes kg 0,040 0,040 2,479 0,099
Céleri branche kg 0,020 0,020 3,154 0,063
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,783 0,071
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,519 0,061
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,320 0,320 20,631 6,602
SURGELES
Pavé d'Autruche kg 0,720 0,720 31,639 22,780
Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre à mariner les pavés (la veille de son utilisation).

Cuisson

Sauter les pavés selon l'appoint demandé.

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

00:20:00

00:10:00
D??cor

Trier et laver le persil.

00:05:00
Préparer les pluches de persil.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation