Aiguillettes de canard au poivre vert

 

Fiche technique de fabricationN°530

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,400 €
Prix de revient TTC Total : 34,005 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1176,655 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Cuisson Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,100 0,100 15,852 1,585
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,100 6,853 0,685
Crème liquide l 0,300 0,300 2,679 0,804
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,050 0,050 1,660 0,083
Poivre vert boites 4/4 0,100 0,100 3,699 0,370
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,385 0,004
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,300 0,300 9,264 2,779
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1,500 1,500 18,463 27,695
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00

Concasser le poivre vert

00:02:00

Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation