Dos de cabillaud Bonne Femme-

 

Fiche technique de fabricationN°5298

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,400 €
Prix de revient TTC Total : 17,599 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,050 0,050 5,520 0,276
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,025 0,063 0,103 9,800 1,005
Crème liquide l 0,200 0,200 3,919 0,784
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,690 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Bouquet garni Pièce 0,005 0,005 1,161 0,006
Bouquet garni Pièce 0,005 0,005 1,161 0,006
Carottes kg 0,025 0,025 1,530 0,038
Champignons de paris kg 0,100 0,100 6,647 0,665
Echalotes kg 0,015 0,015 0,030 10,980 0,329
Gros oignons kg 0,040 0,040 2,374 0,095
Persil plat bottes 0,010 0,010 2,532 0,025
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,300 0,300 5,222 1,567
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0,750 0,750 16,250 12,188
Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00
Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00
Disposer les filets

00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00
Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois).

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation